【豚の角煮】
1.まずは焼き目を付ける。強火で片面30秒程、油は引かない。後の低温調理時にて、豚肉のうまみを湯煎で外部に流出するのを防ぐ。
2.焼き目をつけたら1.5〜2時間程加熱する。火は弱火で、ふつふつとする程度。竹串がささる程度になれば火を止め、そのまま30分ほど冷ます。熱いまま次工程へ移動させない。
3.別途作ったタレと、鍋から引き揚げた豚肉をフリーザーバックの中に入れ、真空状態にする。真空を維持することで味の均一化を図る。
4.ここからは低温調理。77度、30分のパラメータ管理で調理。出来上がりが上記写真である。
味の総評を主賓(十文字小夏氏)に頂戴したところ、「いいと思う」と太鼓判を頂いた。みなさんも毎日の料理にプラス1品、お酒のアテ、サラダと一緒にいかがでしょうか。
次回、ローストビーフ編
